Der Gault Millau 2019 ist da: Milena Broger ist Vorarlbergs Neueinsteigerin des Jahres. Aber auch mehr als 60 weitere Restaurants im „Ländle“ durften sich über eine Auszeichnung freuen.

Es ist angerichtet: Am Mittwochabend wurde die neue Ausgabe des Restaurantführers „Gault & Millau“ für das Jahr 2019 präsentiert. Vorarlberg ist in der Feinschmeckerbibel mit 62 Restaurants und 95 Hauben vertreten. „Vorarlberg zeichnet sich, und das ist sehr erfreulich, einfach durch Beständigkeit aus. Letztes Jahr waren es 90 Hauben, heuer sind es 95, zugleich sind es haargenau gleich viele Haubenrestaurants wie im Vorjahr“, resümiert Herausgeberin Martina Hohenlohe (46).

Der Arlberg ist und bleibt die Region mit der höchsten Haubendichte im Land. Dort befindet sich auch der erfolgreichste Neueinsteiger des Jahres. Die 26-jährige Küchenchefin Milena Broger erkochte im Klösterle in Lech auf Anhieb 15 von 20 möglichen Punkten. „Was Milena Broger aus dieser kleinen und engen Küche auf die Tische schickt, ist – gelinde gesagt – herausragende alpine Küche. Beim Wein überrascht Eva-Maria Walch, die Sommelière, mit reifen Flaschen und einer durchdachten Weinbegleitung“, schwärmt der Gault Millau unter anderem von dem neugekürten Zweihaubenrestaurant. Eine Topleistung attestieren die Experten auch dem besten Aufsteiger. Der Almhof Schneider in Lech konnte die zweite Haube mit 16 Punkten heuer festigen. Der Gault Millau schreibt in der Bewertung: „Küchenchef Marco Rabensteiner bietet dem fortgeschrittenen Gourmet zwei fünf- bis siebengängige Menüs, Sommelier Josef Neulinger findet zu jedem Gericht das Passende glasweise.“

„Höchste Ansprüche“. Ebenfalls neu bzw. wieder in der Wertung sind die Wälderstube 1840 in Hittisau („Das Schiff steht seit Jahren für höchste Ansprüche in der Küche“), das Restaurant Hochsitz in Brand („Neben der sehr regionalen Ausrichtung der Speisekarte fällt auch die Auswahl der Fleischlieferanten auf“), das Schlegelkopf Restaurant in Lech („Die gebotenen Austern waren, für eine Bergregion, überdurchschnittlich frisch und die Sushiauswahl fachlich gekonnt arrangiert“), und das Restaurant Freigeist in Lustenau („Hier wird das Normale zur Delikatesse, wie beispielsweise ein wunderbar aromatisch marinierter Wintergemüsesalat mit Kernölvinai­grette“).

An der Spitze bleibt derweil alles beim Alten. Die Griggeler Stuba im Burg Vital Resort in Lech und der Chefs Table im Schualhus in der Roten Wand in Lech spielen weiterhin in der Liga mit 18 Punkten und drei Hauben. Dicht gefolgt von der Kilian Stuba in Hirschegg und dem Aurelio‘s in Lech, die sich mit jeweils 17 Punkten und drei Hauben behaupten konnten. Apropos Griggeler Stuba: Küchenchef Thorsten Probost ist auch heuer zweimal im Gault Millau vertreten. Das Picea im Burg Vital Resort wurde von 14 auf 15 aufgewertet. „Das Wiener Schnitzel gilt als eines der besten in Lech. Der Kaiserschmarren ist eine Freude“, befanden die Tester.

„Es ist auch eine Chance für Gastronomen, die nicht in die Top-Haubenliga wollen.“
Karl Hohenlohe, Gault-Millau-Herausgeber

Einen „riesigen Einfluss“ auf die kulinarischen Qualitäten sehen die Herausgeber in Bezug auf die regionale Küche, die in Vorarlberg gepflegt wird. „Wenn man sich nur die Gasthäuser anschaut, es ist in einer nie dagewesenen Qualität, was da abgeliefert wird. Ich glaube, dass es auch eine Chance ist für Gastronomen, die nicht in die Top-Haubenliga wollen, aber trotzdem Geld verdienen wollen“, ist Karl Hohenlohe (58) überzeugt. Ungebrochen sei auch der Trend zu weniger Fleisch. Es werde immer deutlicher, „dass auch in der Spitzengastronomie die Fleischgerichte in der Unterzahl sind und man wesentlich mehr Gemüse bekommt, das in verschiedenster Art zubereitet wird.“ Dem gleich komme Fisch, und hier vor allem heimischer Fisch. Außerdem sei heuer „viel gehobelt und geraspelt, von der geeisten Gänseleber bis zum getrockneten Entenherz“, worden, führt Martina Hohenlohe aus. Kraut und Rüben würden nach wie vor in verschiedenster Form verarbeitet. Auch Fermentation sei ein ganz starkes Thema in der Gastronomie.

Aufholbedarf. Doch die Gault-Millau-Experten sehen auch Aufholbedarf. „Die Pâtisserie ist nach wie vor ein Stiefkind der Menüfolge. Es wäre schön, wenn sich Österreich als Mehlspeisennation zurückbesinnt. Es gibt noch so viel mehr als den Kernweichen Schokoladenkuchen oder die Crème brûlée“, findet Martina Hohenlohe. Gut vorstellen können sich die Gault-Millau-Herausgeber auch, dass demnächst Foodtrucks oder Imbisstände „mit hervorragendem Essen“ Einzug in den Restaurantführer halten: „Bei uns kann man theoretisch in einer hölzernen Strandbude vier Hauben bekommen, wenn die Küche entsprechend ist. Es wird nicht mitangerechnet, ob es ein weißes Tischtuch und gestärkte Servietten gibt, es geht ausschließlich ums Essen.“

Zum Nachlesen. Das Nachschlagewerk „Gault&Millau Österreich 2018“ gibt es bei „DAS BUCH“ im Messepark Dornbirn um 39 Euro.

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