Käseherstellung ist eine Kunst, die in jeder Region Vorarlbergs ein bisschen anders zelebriert wird. Doch wo auch immer man als Laie einen Blick in den Sennkessel wirft, begegnen einem Begriffe, mit denen man beim ersten Hören nicht viel anfangen kann.

Waren Sie schon einmal dabei, wenn auf einer Alpe Käse hergestellt wurde? Nein? Dann sollten Sie das bei Gelegenheit einmal nachholen. Wenn man dem Senner über die Schulter schaut, erkennt man relativ schnell, wie viel Arbeit, aber auch Leidenschaft und Liebe hinter dieser besonderen Aufgabe steckt. Fachwissen und Präzision sind bei diesem Handwerk das Um und Auf, vieles wird noch genauso gemacht wie vor 100 Jahren. Doch bis die Milch wirklich zum Käse wird, vergeht einige Zeit. Zahlreiche Komponenten bzw. Produktionsschritte spielen eine wichtige Rolle. Ein paar davon stellen wir Ihnen vor:

Bruch. Durch die Dicklegung der Milch entsteht im Kessel eine gallertartige Masse. Diese wird mit der Käseharfe in Stücke geschnitten. Das Ergebnis ist der sogenannte Käsebruch, Körner, die die Käsesorte bestimmen. Je feiner sie sind, umso härter wird das Endprodukt.

Käseharfe. Kein vollmundig-würziges Musikinstrument, sondern unentbehrliches Schneidewerkzeug in der Sennerei. Mit ihr wird die eingedickte Milch zerteilt.

Molke oder Schotter. Die wässrige grünlich gelbe Restflüssigkeit entsteht bei der Käseherstellung. Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch übrigbleibt und besteht fast zur Gänze aus Wasser. Es gibt zwei Sorten von Molke: die Sauermolke, die entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien zersetzt wird, und die Süßmolke, die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt. Obwohl Molke in diesem Sinne eigentlich „nur“ ein „Abfallprodukt“ ist, kann sie mit sehr vielen positiven Eigenschaften punkten. So enthält sie beispielsweise wenig Fett und zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe. Die gewonnene Frischmolke wird teilweise an die Schweine verfüttert oder zu Molkepulver getrocknet.

Rahm. Beim Zentrifugieren der Milch fällt Süßrahm an. Er wird zur Herstellung von Butter sowie von Sahneprodukten verwendet. Die Abendmilch beispielsweise wird auf Alpen in Gebsen geschüttet, über Nacht kann sich so der Rahm auf der Oberfläche ansammeln und anschließend vom Senner abgeschöpft werden.

Sennkessel. Der zentrale Dreh- und Angelpunkt in jeder Sennerei. In diesem Kupferkessel, der über Feuerstellen oder Wärmeträgern installiert wird, wird die Milch erwärmt, gerührt und verarbeitet.

Sennsuppe. Ist der Käsebruch aus dem Sennkessel entfernt, wird die Molke weitererhitzt bis weiße Flocken in ihr schwimmen. Diese sind ganz weich und werden von den Sennern manchmal mit etwas Molke abgeschöpft. Fertig ist die Sennsuppe! Sie ist reich an Milcheiweiß, fettarm und soll gut für den Magen und die Verdauung sein.

Zieger. Wenn die Molke nach Entfernen des Bruchs noch einmal aufgekocht wird, baut sich Molkeeiweiß aus. Dieses wird abgeschöpft und mit Kräutern vermengt und gewürzt. Der Geschmack des frischen Ziegers ist fein, mild und leicht säuerlich. Zieger eignet sich vor allem als Brotaufstrich oder zu Pellkartoffeln.

Käse richtig aufbewahren. Soll Käse seinen vollen Geschmack entfalten, ist die Aufbewahrung von großer Bedeutung. Dabei ist es wichtig, die speziellen Eigenschaften von Käse zu beachten. Enthält Käse viel Wasser, so wie beispielsweise Frischkäse, ist er grundsätzlich schneller verderblich als ein Käse mit weniger Wasseranteil, wie z. B. Bergkäse.

Ein paar Tipps zur Aufbewahrung

  • Behältnis: Jeder Käse – ausgenommen Frischkäse – will atmen. Daher sollte er nicht in luftdicht verschlossenen Plastikdosen gelagert werden. Ideal eignen sich Käsepapier und spezielle Käsedosen mit Ventil.
  • Temperatur: Je härter der Käse, umso höher darf die Temperatur, bei der er gelagert wird, sein. Optimal sind 7° C. Wärmer als 15° C sollten es für keine Käsesorte sein.
  • Lagerort: Der beste Platz für Käse ist der Kühlschrank. Während Frischkäse möglichst weit oben aufbewahrt werden sollte, fühlen sich alle anderen Käsesorten im Gemüsefach am wohlsten.

 

Bilder: shutterstock, Oliver Lerch